Tiriamo fuori la costata dal frigo almeno un’ora prima di usarla. Per costata intendo un pezzo di lombo di maiale intero con le sue costolette ancora attaccate. Spiegatelo bene al vostro macellaio di fiducia. Trascorso tale tempo, su di un tagliere massaggiamo la carne con sale e pepe (piccolo trucco: provate a frullare del sale grosso con erbe aromatiche fresche, otterrete un sale aromatico fantastico per condire ogni tipo di carne, anche una semplice fettina in padella cambia sapore) e bagniamola con un filo d’olio.
Portiamo una padella capiente in base alla grandezza del pezzo di carne, a scaldare su fiamma vivace, mettiamo dell’olio e poi la costata a rosolare da tutti i lati, questo passaggio serve a sigillare la carne in modo che le proteine rimangano all’interno.
Posizioniamo poi la costata in una teglia da forno capiente, lavate e sbucciate le mele, riducetele a spicchi e contornate la carne insieme alle prugne denocciolate ed agli scalogni puliti e tagliati a metà. Date ancora una spolverata d’olio. Un kg di carne cuocerà circa in un’ora e mezza, controllate se si asciuga troppo bagnate con un mestolino di brodo vegetale, se si sta colorando troppo, coprite con carta da forno bagnata. Forno a 180°.
Quando mancheranno una decina di minuti per la fine della cottura, tirate fuori dal forno un attimo e coprite la parte sopra della carne con fette di pancetta di qualità. Rinfornate, lasciate tostare pochissimo e togliete dal forno. Coprite con dell’alluminio e fate intiepidire. La frutta e gli scalogni saranno morbidi e tutto avrà un aspetto succulento. Il bello di questa preparazione e di portarla in tavola intera per farla ammirare dai vostri commensali e tagliarla davanti a loro accompagnandola con tutto il suo contorno di frutta.
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