Soffritto di Maiale

A Catanzaro, così come in tutta la Calabria, fino agli anni ‘50 e ‘60 del secolo scorso i suini erano allevati in modo domestico nelle campagne. 

In ogni modo il maiale è stato per secoli la dispensa delle famiglie, una garanzia di grasso e proteine per l’inverno. Infatti, fino a pochi decenni fa la dieta delle famiglie contadine era principalmente vegetariana, e non per scelta. Così la carne veniva consumata esclusivamente durante le ricorrenze e i giorni di festa, e non sempre, da qui il consumo rituale della carne del maiale, o meglio di porco.

Una curiosità, anzi due. La prima è che almeno fino al 1800 in Calabria questo suino non si chiamava maiale o porco, si chiamava nero; la seconda è che il maiale rimanda a un’idea di sporcizia, di sudiciume (da qui porcheria, che viene esattamente da porco).

La verità, invece, è che il maiale è un animale privo di ghiandole sudoripare quindi per sua natura necessita di luoghi umidi, pertanto diremo che non è il maiale a essere sporco ma il modo in cui è allevato.

E allora, per fare un breve salto nel passato, le famiglie benestanti che avevano la possibilità economica di comprare un maialino (acquistato in genere nelle fiere) lo affidavano a un contadino che lo allevava nutrendolo con i propri avanzi, ma anche castagne, ghiande, crusca, bucce di cocomero e altro ancora.

La preparazione del soffritto di maiale

Il soffritto di maiale è un piatto cult della cucina tradizionale catanzarese e si tratta di un piatto strettamente connesso alla cultura contadina.

La sua ricetta è apparentemente semplice e la sua preparazione pare sia rimasta immutata rispetto a quella originaria così come gli ingredienti da usare, eccetto qualche variante come quei segreti tramandati da generazione in generazione.

Ingredienti

• 1kg di carne di maiale (coscia, pancetta, collo e grasso)
• 1Lt di salsa di pomodoro
• 1 barattolo di concentrato di pomodoro
• Sale
• Acqua
• Odori (origano e una foglia di alloro)
• Peperoncino piccante macinato

  Preparazione

  la descrizione della preparazione del soffritto di maiale, la ricetta è molto minimale e pare sia quella tradizionale, anche se bisognerebbe interrogarsi su cosa sia la tradizione e come effettivamente funzioni. Alcuni usano soffriggere la carne aggiungendo un po’ di olio, altri sfumano la carne con vino rosso, mentre altri ancora aggiungono qualche peperoncino fresco, ma in questo caso niente di tutto questo.
  Per preparare e portare a cottura questo piatto la signora ha prima sciacquato la carne sotto l’acqua corrente e poi semplicemente soffritto la carne con sale, origano e una foglia di alloro in un tegame per circa 15/20 minuti mescolando di tanto in tanto la carne con un cucchiaio di legno; a questo punto ha aggiunto salsa di pomodoro, concentrato di pomodoro e un bicchiere d’acqua.
• dopo 3 o 5 ore e' pronto.