piatto tipico del sud.: melanzane intere la cui pancia viene incisa a mò di asola e imbottita con “bottoni” mangerecci (aglio, erbette profumate e formaggio); poi vengono stufate in olio (o addirittura fritte) e e ripassate in sugo di pomodoro. In entrambi i casi la presenza e il gusto dell’olio sono parte fondamentale di questo piatto, dove, alla fine, le melanzane diventano così morbide che si possono tagliare con la forchetta.
Lo spunto iniziale parte da una ricetta di Giuseppe Coria, il cui tomo massimo “Profumi di Sicilia” è da tempo sulla mia lista desiderata (costa troppo) e di cui ho trovato molte ricette in rete: Nella versione di Coria le melanzane sono ripiene di menta. io ho usato prezzemolo e menta, fettine di aglio e pecorino romano. Buono, ma non mi ha convinto pienamente. Ho poi sperimentato col basilico e sono rimasto molto più soddisfatto. Preparazione alquanto lunga ma ottima.
Mulinciani ‘mbuttunati
Per 4
Per 4
2 lattine di pelati da 400 g (o pomodori freschi ovviamente)
Una manciata generosa di basilico (che servirà per il sugo di pomodoro, per il ripieno e come tocco finale)
4 melanzane medie
3 o 4 spicchi d’aglio, a fettine sottili
50 g di formaggio Pecorino/Parmigiano/Caciocavallo/Provolone a scaglie
generosa quantità di olio e una noce di burro
Una manciata generosa di basilico (che servirà per il sugo di pomodoro, per il ripieno e come tocco finale)
4 melanzane medie
3 o 4 spicchi d’aglio, a fettine sottili
50 g di formaggio Pecorino/Parmigiano/Caciocavallo/Provolone a scaglie
generosa quantità di olio e una noce di burro
Prima di tutto bisogna preparare un sugo di pomodoro semplice semplice: pelati, olio e una noce di burro, sale e qualche foglia di basilico. Mezz’oretta.
Nel frattempo si assemblano le melanzane, che vanno lavate, asciugate e incise longitudinalmente e delicatamente aperte con i polpastrelli, senza dividerle completamente ovviamente. Per pure ragioni estetiche, io ho lasciato loro il picciolo. Una variante è di praticare più incisioni nel corpo della melanzana.
In ogni asola va inserita la massima quantità possibile di formaggio-aglio-basilico e un pizzico di sale. Il concetto base qui è “imbottire fino alla massima capienza … e poi ancora un pochino”. Cercate di non fare rimanere troppo materiale attorno/fuori le melanzane dato che poi potrebbe bruciacchiarsi, oppure semplicemente strofinatele con della carta da cucina prima di procedere.
Le melanzane vanno ora cotte in padella, in un solo strato, con una generosa quantità d’olio. La cottura deve essere molto lenta, a fiamma moderatissima: non devono friggere ma stufare e diventare morbidissime, coprendo e scoprendo, voltando e rivoltando all’occorrenza. Circa 45 minuti.
Aggiungere ora il sugo di pomodoro e sobbollire piano piano, parzialmente coperto per un oretta. Alla fine io ho spolverato il tutto con ulteriore formaggio grattugiato. Un certo riposo èper me essenziale, non meno di un ora. Piatto sublime a temperatura ambiente.
Prima di servire, le solite mosse ataviche: benedizione con olio e basilico.
Nel frattempo si assemblano le melanzane, che vanno lavate, asciugate e incise longitudinalmente e delicatamente aperte con i polpastrelli, senza dividerle completamente ovviamente. Per pure ragioni estetiche, io ho lasciato loro il picciolo. Una variante è di praticare più incisioni nel corpo della melanzana.
In ogni asola va inserita la massima quantità possibile di formaggio-aglio-basilico e un pizzico di sale. Il concetto base qui è “imbottire fino alla massima capienza … e poi ancora un pochino”. Cercate di non fare rimanere troppo materiale attorno/fuori le melanzane dato che poi potrebbe bruciacchiarsi, oppure semplicemente strofinatele con della carta da cucina prima di procedere.
Le melanzane vanno ora cotte in padella, in un solo strato, con una generosa quantità d’olio. La cottura deve essere molto lenta, a fiamma moderatissima: non devono friggere ma stufare e diventare morbidissime, coprendo e scoprendo, voltando e rivoltando all’occorrenza. Circa 45 minuti.
Aggiungere ora il sugo di pomodoro e sobbollire piano piano, parzialmente coperto per un oretta. Alla fine io ho spolverato il tutto con ulteriore formaggio grattugiato. Un certo riposo èper me essenziale, non meno di un ora. Piatto sublime a temperatura ambiente.
Prima di servire, le solite mosse ataviche: benedizione con olio e basilico.
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